虽然自酿葡萄酒可能存在安全隐患，但仍不能降低酷爱DIY市民的热情。莫树平指出，在酿造的过程中注意三大细节，还是能够避免自酿过程中存在的一系列问题的。

　　1.选择成熟、新鲜度好的葡萄

　　用葡萄酿酒具有悠久的历史，世界著名的葡萄产地往往都是名葡萄酒的产地。基本上来说，任何一种葡萄都能酿酒，只是用不同的葡萄，所产的酒其酒精度尤其是品质会相差很大。市面上的葡萄也可酿出酒来，但和市面上售卖的葡萄酒所用的葡萄品种是不一样的。世界有名的葡萄酒通常使用固定的专用酿酒葡萄品种，如品丽珠、赤霞珠、雷司令等。

　　如果不能选择专用酿酒葡萄品种，也要挑选成熟度高、无破损、无发霉等现象的葡萄。因为葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，会使酒中更容易污染杂菌，而且霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。

　　2.选择适当的器皿

　　不少市民在酿酒时，会让家里的瓶瓶罐罐，玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等齐“上阵”。莫树平认为，葡萄酒在酿造的过程中，不宜与空气过度接触，那样容易使得酒液氧化，最好用非金属器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。

　　此外，葡萄发酵需要一定氧气，同时产生大量二氧化碳，原料装得过满、瓶子封闭过严，气体会使完全密闭的容器膨胀，产生出的力量如果超过容器的承载限度，都容易将玻璃、塑料类的容器“撑炸”，最好留出约三分之一的位置。

　　3.用酵母菌发酵可降低危害

　　为了让葡萄更好地发酵，市民在自酿的过程中，会加入大量的糖，莫树平指出，加糖主要有两个原因，一是提高产酒率，二是提高发酵液的渗透压，这样可以抑制杂菌生长。但是这种做法并非绝对安全，在这种厌氧条件下，仍会有其他菌种的存活，如植物乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌等。因此，在酿制的过程中，用酵母菌发酵会大大增加自酿酒的安全性。

　　酵母菌广泛存在于空气、土壤和水中，葡萄皮上有一层天然的酵母，不用洗得太干净。并且在一开始酿酒时，加入酵母菌，能够帮助其成为酒中的优势菌，抑制其他细菌的生长。正确的做法是，先将干酵母放入温度为20-30度、浓度为15%的糖水中活化，再加入到捏碎的葡萄中去。

　　由于酶的活性在18-45度的温度中活性最强，莫树平特别提醒市民，最好将发酵温度控制在30摄氏度左右，静置3-4周就可以喝到亲手酿制的葡萄酒了。但此时时间太短，酒新味涩，香味不足，口感差，陈酿3个月或以上为佳。

                                                               《广东科技报》（健康养生周刊）（2014-02-18 A8版）