（本报记者  杨颖  通讯员  李诚斌）蘑菇的美味人所共知，然则网络盛传蘑菇不可多吃，每个月最多可以吃200克。原因在于蘑菇对重金属的富集能力特别强，最多可以达到100多倍，几乎所有的重金属如铅、汞、镍，蘑菇都会富集。久而久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。近日，受广东省食用菌行业协会的邀请，国际知名蕈菌专家、香港中文大学生物系荣休讲座教授张树庭在广东省微生物研究所作了一场《世界食用菌科技发展现状，以及对人类健康的影响》的报告，本报记者就相关问题采访了张树庭。

人工蘑菇可以放心吃

张树庭表示，这一说法并不正确。食用菌是否可以安全食用与环境的关系非常密切。不管是采集野生蘑菇还是人工培育的栽培蘑菇，都应其生长既要避开肮脏、受污染的水土环境；也要远离有害原料的污染物（如农药、重金属）；更要防止得病虫害和有害真菌的侵扰。

虽然食用菌对重金属有富集能力，但从目前的食用菌工厂化栽培的生产工艺来看，目前市场上由规范的大型菇厂所生产的食用菌产品，是要经常进行包括重金属等各项质量检测合格后才上市的，因此是非常安全的。联合国粮农组织曾经提出，21世纪有健康饮食应当是“一荤一素一菇”。合格的食用菌完全可以作为蔬菜经常食用。据了解如金针菇、杏鲍菇、蟹味菇等当作蔬菜使用的食用菌产品，占产量的90％以上都是由大型规范的食用菌厂生产的，其在产量和生产过程中的质量控制都是有保障的。

野生蘑菇要了解其生长环境

一般来讲，对于这些没能经常进行重金属质量检验的食用菌产品，如果不是长年累月地吃同一种、同一地的产品蘑菇的话，其本身所吸附的重金属一般也并不足以让人中毒。

野生食用菌对环境的要求很高，如果其生长的基质、土壤或者空气收到污染，必定会影响食用菌的品质及安全。倘若生长在矿山附近，周边环境、水源受到重金属的污染，野生食用菌的重金属超标的风险就要远远高于人工生产的风险了。如若蘑菇生长在有毒植物附近的话，偶尔也可能会通过接触树根而吸收了植物的毒素，变成有毒蘑菇。

严格的抽检标准可让人放心

蘑菇是一类高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全的健康食品，张树庭赞其“全身是宝，可以吃可以补。”蘑菇中所含的蛋白质比一般素菜高10倍多，并且又不像肉类含有丰富的脂蛋白，也避免了脂蛋白摄入过多，对“三高”的影响，而金针菇又被称为“益智菇”。而且食用菌中没有胆固醇，含钾很高，其营养价值高过肉类产品。

我国食用菌产业，目前业已从1980年生产的5万吨到目前的年产2000多吨，占全球总产量65%以上。目前市场上的大型食用菌生产企业，基本上都是能够严格按照食用菌大规模生产技术的要求进行生产。而在广东省范围内，质监部门通过对广东产品的检查，规范的厂家食用菌是符合要求的，甚至有些大的企业出口的质量已经达到免检的标准。

记者从近年公布的绿色食品产品适用标准目录中了解到，在对这些食用菌重金属含量的控制中，砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5；汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.1；铅（以Pb计）/（mg/kg）≤1.0；镉（以Cd计）/（mg/kg）≤1.0，干品分别要小于0.5、0.1、1.0、1.0；鲜品分别要小于0.2、0.03、0.3和0.2。这些在安全范围内的重金属含量对人身体的健康几乎不会造成任何影响。市民大可放心食用。

延伸阅读

注意两细节食用更安全

1.鲜菇保存注意冷藏

记者走访了一些市场和超市，发现他们对食用菌的保存方法并不相同，一些大型超市的工作人员会很细心的将它们逐个包裹上保鲜膜，放在冰柜内冷藏。食用菌为什么要低温保存？

以鸡腿菇为例，从采集到老化的时间很快，在高温情况下更是如此。不仅长期时间在常温下放置其外观很快就会不让人接受，而且在老化的过程中，鸡腿菇还会产生一种自溶酶使菇体自行变黑的溶解——鬼伞素，把自身的有效物质溶解掉。而且鬼伞素与含酒精的饮料同食，会产生一定的毒性，产生类似醉酒的症状食物中毒。因此，大多数食用菌为了保证安全，最好还是要低温保存。买到家的鲜品，也要尽快食用。

2.食用之前最好热水焯烫

张树庭指出，有些新鲜蘑菇在生吃的时候会有一种麻口的口感，而且新鲜的菇类可能会存有少量有害物质，如鲜金针菇会含有微量秋水仙碱，但该物质在加热后可以被破坏。在食用之前，可以将新鲜的金针菇在热水中焯烫之后，再进行加工会更安全。