又是夏至天，又是台风季，伴随雨水同步而来的，是一种赏味期特别短暂的食材。它就是有“岭南菌王”之称的荔枝菌。听这个名号，好像蛮珍贵蛮稀罕的。确实如此。现在市场上几乎买不到新鲜的荔枝菌。但不少食肆上还是可以找到。有资深食客表示，荔枝菌最好的赏味时间，是新鲜出土后的24小时内。

不是荔枝园里就有荔枝菌

    近日，小洲村的万亩果园周边不少食肆挂出红色牌子，叫卖时令美食荔枝菌。但有酒楼表示：“不是你想吃就肯定有得吃的，只有这半个月有货供应，还要提前电话预订！”

    据省微生物研究所邓旺秋先生介绍，荔枝菌学名蚁巢伞，云南等地有同类菌种出产，只是在广东地区才被称为“荔枝菌”。

    “荔枝菌”，顾名思义，当然在荔枝园里才能找到。但邓旺秋告诉南都记者，“其实不一定是果树多的果林区域，有白蚁窝的地方就可能有荔枝菌。”

    这种依靠着白蚁窝才能长成的菌类，伞状下面根部较长，并且会连接到白蚁窝上，邓旺秋强调采集的人要非常注意这个特征，“如果根部较短，生长在泥土浅层或者是树干上的，就不是荔枝菌了。如果误采其他菌种食用可能有毒。”据了解，2007年，增城有两位农民工便因误采食用所谓的“荔枝菌”而致身亡。

    随龙舟水而来　夜间才冒头

    荔枝菌一到每年5月底至7月初，便伴随着龙舟水而来，并且相对固定地长在同一个地方。邓旺秋说：“去年长的地方，今年也很可能会长，有经验的农民很容易找到。”

    如非熟人带路，想要找到荔枝菌，并非一件易事。原来，荔枝菌只有在夜间才会破土而出。为了品尝到最新鲜的荔枝菌，美食公众号负责人黎文去年便试过和朋友二人，特地驱车前往从化。据黎文介绍，“荔枝菌只有在夜间十点过后才会开始从地里冒出来，白天鲜少能找到。”

    那天晚上，当地老农根据经验找到了荔枝菌的所在。时间一到，黎文他们便看到荔枝菌慢慢地从土里冒了出来。老农们迫不及待地掏干净包裹在其周边的泥土。黎文说，荔枝菌被挖出来的那一刻，扑鼻而来的，是一种难以用文字来形容的感觉，“味道很清香却又非常强烈。”

    最佳赏味期为出土后24小时内

    黎文表示，新鲜出土的荔枝菌最好在24小时之内品尝，“味道是最鲜美的，口感也是最爽脆的。”

    如今正值荔枝菌产季，不少食肆都可以品尝到这一鲜美食品，在小洲村的酒家叫价280元/斤。而在旁边的土华村也有食肆供应，叫价300元/斤。

    荔枝菌之所以矜贵，除了赏味期短暂、产量也相对较少外，据邓旺秋介绍，主要是荔枝菌要与白蚁窝共生，无法进行人工栽培。

    根据品尝过的经验，黎文透露，食肆里的荔枝菌多来源于广西一带，并非本地产。经过长时间的物流输送，鲜味和口感已有所下降，“有些良心食肆会用本地和外地产的混在一起供应”，让整体效果显得较鲜美。

    如何鉴别荔枝菌是否新鲜？据黎文介绍，新鲜的荔枝菌除了味道浓烈，顶部的伞盖完全未打开的状态是最好的。

    烹饪经

    鸡油清蒸味道更鲜美

    除了酒楼食肆会有供应，市场上几乎无法买到新鲜的荔枝菌。不过现在有部分商家会通过网络的形式进行销售。邓旺秋提醒，市民若购买到新鲜荔枝菌，切记要洗干净、煮熟才可食用，以免菇体带有其他细菌和昆虫。

    “最原汁原味的吃法就是清蒸。”据黎文介绍，洗干净后的荔枝菌拌以少许盐和鸡油一起清蒸，味道非常鲜美。如果是素食者，可以用鲜榨花生油来代替鸡油，但味道会相对清淡一些。另，还可以用云腿、青椒一起爆炒，也十分惹味。

    统筹：南都记者 郑雨楠　采写：南都记者 任磊斌 郑雨楠　受访者供图

                                                                                             《南方都市报》（2015-06-26 AⅡ11版）