秋季至次年春季之间食物中毒事件多发 微生物是“主犯”

专家解析广东致病微生物界三大“杀手”

　　文/广州日报全媒体记者罗桦琳  通讯员李诚斌

    去年9月，荔湾区某知名餐厅发生食物中毒，多位顾客餐后出现腹泻呕吐、发烧等症状；农历新年前，广州一公司年会晚宴上，多名员工食用由某星级酒店提供的食物后出现呕吐、腹泻、高烧等不适症状……

每年从秋季至次年春季，全国范围包括广州在内，都会进入食物中毒的高发期，引发食物中毒的原因是什么？广东省微生物研究所食品微生物安全研究专家话你知——主因就是微生物!生吃鸡蛋、贝类，甚至现摘现吃草莓都可能“中招”。

2014年，我国微生物性食物中毒起数占当年食物中毒总起数（160起）的42.5%，中毒人群中67.7%为微生物所致；2015年，微生物性食物中毒人数占53.7%。

食物中毒，是指健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。

自2004年起，可查数据显示，微生物成为引起我国食物中毒的主要原因。在过去十多年中，微生物性食物中毒的人数一直是各类中毒人数中最多的，占中毒总人数的60%左右，某些年份甚至达到70%以上。

广东省微生物研究所食源性微生物研究人员陈谋通博士表示，微生物无处不在，一般微生物在25℃~37℃的温度条件下，短时间内就能迅速繁殖。“在日常生活中，食品的储存条件不当及加热中心温度不够都可能导致微生物数量剧增，食堂从业人员个人卫生、餐具用具及生熟食品交叉污染都能引起微生物数量增加。摄入食源性致病微生物达到一定数量就可能引起食物中毒。”

哪些微生物最易让人中招？

三大杀手：沙门氏菌 副溶血性弧菌 诺如病毒

据介绍，微生物引发的食物中毒或食品污染事件有地域特征。在我国南方特别是广东，致病微生物在最近两年来排在前面几位的，主要有细菌中的沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等，以及病毒中的诺如病毒。其发病与近年来本地区饮食习惯的改变，特别是生食的流行有很大关系。

“生鸡蛋”补身？ 最易感染沙门氏菌

去年9月，在荔湾区某餐饮连锁店发生的一起食物中毒事件中，食药监部门结合现场调查分析认为，是一起细菌性食物中毒事故，具体是由沙门氏菌污染食物、可疑副溶血性弧菌混合污染引起。事因主要是涉事餐厅厨工处理食物过程中操作不当污染食物。进一步调查推断，应为店内所用鸡蛋受沙门氏菌污染并交叉感染所致。

微生物研究人员陈谋通表示，在细菌性食物中毒案例中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙门氏菌能如此“横行”，与其传播特点及繁殖特点有关。食物传播是人类感染沙门氏菌的主要途径，肉类（尤其是禽肉）、蛋类等许多食品均为沙门氏菌的传播媒介。沙门氏菌对营养要求不高，在冰箱中可以生存3～4个月，在自然环境的粪便中可以存活1～2个月，即使在水中也可生存2～3周。沙门氏菌最适合繁殖的温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖。

贝类刺身鲜甜？ 易感染副溶血性弧菌和诺如病毒

广东海产丰富，广东人喜吃海鲜，不少地区本就有吃生鱼片的习惯。近年来，受外国饮食习惯的影响，很多人爱上鱼类、贝类刺身，将其视为高级享受。殊不知，生食海产风险很高，可能感染诺如病毒和副溶血性弧菌。

陈谋通介绍，副溶血性弧菌是一种嗜盐性食源性致病菌。而含有副溶血性弧菌的食物，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的生鲜食品。副溶血性弧菌同样存活能力较强，在海水中甚至在抹布和砧板上均能存活较长时间。副溶血性弧菌中毒者，多为急性起病，有腹痛、呕吐、腹泻等症状，部分病人出现洗肉水样便或血样便。

草莓现摘现吃过瘾？ 小心诺如病毒

每年的12月至次年3月为诺如病毒高发期，学校、幼儿园、单位集体食堂等单位都需严加防范。

据介绍，诺如病毒的食物中毒群体疫情，发病过程一般会经历两个阶段。首先是食物被污染。“可能集体食堂的厨师先感染了病毒，在准备食物时将病毒带入；或者菜没有洗干净，当中附着了病毒；又或是加工过程中出现问题，例如砧板、菜刀切了未煮的菜后又去切凉菜。”这些原因都可能引起食物中毒。 

由于每个人的身体抵抗力不同，最先感染的可能只是一小部分易感人群。比如50人吃了同样的饭菜，起初发病的仅有10多人。但由于诺如病毒感染者可通过呕吐、粪便排泄等方式大量排出诺如病毒，病毒附着于气溶胶颗粒后，又被其他人吸入或摄入，这样就引起了大面积传播。特别在封闭环境中，传播速度非常快。

研究表明，我们的生活中存在特别容易携带诺如病毒的“高危食品”。排名第一的正是广东人最钟爱的贝类。 根据广东省微生物研究所团队在全国范围内多个地区抽取样品进行检测的结果，贝类中污染率最高的是牡蛎（广东人最爱的生蚝），此外还有贻贝（即青口）、蛤蜊、扇贝等等。 这与贝类在过滤水体取食的过程中，会把水中致病的微生物，包括细菌、病毒等过滤到体内，留在腮、肠道等部位有关。

虽然诺如病毒不以贝类为宿主，在其体内不繁殖、也不引起其致病，但贝类中的诺如病毒进入人体后，极微量的病毒数量就能让人致病。除了贝类外，草莓等伏地生长的水果、蔬菜被污染率也较高，主要原因是以粪便施肥或污水灌溉时被病毒污染。

如何对付

微生物“杀手”？

招数一：低温储存

陈谋通介绍，根据细菌的特性，将食品放在冰箱里，可以减少大部分细菌的繁殖。比如沙门氏菌最适合繁殖的温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。

招数二：煮熟煮透

一般情况下，细菌、病毒等微生物在70℃以上几分钟就能被杀灭。对于草莓等不削皮直接食用的水果，通过彻底清洗可以减少附着在上面的病毒；而叶绿蔬菜彻底煮熟即可。沙门氏菌不耐热，在烹饪过程中，70℃条件下，细菌3分钟左右便会死亡。建议食物一定要彻底煮熟，食品内部也要彻底煮透才可食用。对于贝类食品来说，由于病毒附着在贝类的腮和肠道中，无法用水洗干净，唯一方法也是彻底煮熟。

招数三：食醋杀灭

对付副溶血性弧菌除了烹调时将食物彻底煮熟，还可以用醋。这种菌对酸很敏感，普通食醋对其有一定的杀灭作用。

招数四：人员体检

注意个人卫生、提高免疫力是防范诺如等病毒的方法之一；而对于集体食堂、餐馆的厨工，建议务必定期体检，因如果本身是病菌携带者可能不发病，但处理食物过程中将病菌传播给其他人，可能引起他人发病。

知多D

诺如病毒为何“凶猛”？

广东省微生物研究所从2003年开始研究诺如病毒，是国内较早研究该病毒的科研单位。该所薛亮博士介绍，人类容易感染诺如病毒，主要有两个原因，一是诺如病毒极易变异，每年的流行株都可能不同。而患病者获得的诺如病毒抗体没有显著的保护作用，尤其是没有长期免疫保护作用，极易造成反复感染。“诺如病毒已知的基因型别有GI、GII、GIII、GIV、GV，目前还发现了新的GVI型。在人们最为熟悉的前五个型中， GI、GII型和GIV型主要在人类中流行，其中GII型在人类中格外流行，GII的4型(GII.4)是感染性腹泻暴发的最常见类型，最近两年还出现了新的GII.17型变异株，从原本的非流行株变为流行株。”二是这种病毒的致病剂量很低，一般来说，诺如病毒在食物和水中的含量也很低，但人体只需摄入10~100个左右的病毒粒子就能致病。

最易被诺如污染的食物：

贝类：牡蛎（生蚝）、贻贝（青口）、蛤蜊、扇贝等。

原因：贝类过滤水体取食，把水中致病的微生物留在腮、肠道等部位，食用时难以清洗。

伏地生长的果蔬：草莓等。

原因：以粪便施肥或污水灌溉时被病毒污染。

广州日报（2017-2-27  A16版 身边纸）